Efektivitas antioksidan

             

            

            Antioksidan selama ini diperlukan untuk menghambat oksidasi pada makanan, terutama oksidasi lemak yang terjadi secara berantai. Antioksidan dibagi menjadi beberapa jenis, tergantung dasar pengklasifikasiannya. Bila diklasifikasikan menurut polaritasnya maka antioksidan dibagi menjadi dua, yaitu antioksidan polar dan nonpolar.

Antioksidan polar merupakan antioksidan yang memiliki polaritas tinggi sehingga dapat larut dalam air, misalnya trolox dan vitamin C. Sebaliknya, antioksidan nonpolar adalah antioksidan yang memiliki polaritas rendah sehingga sulit larut dalam air. Contoh dari antioksidan nonpolar adalah alfa tocoferol dan dodecil galat.

Perbedaan polaritas tersebut ternyata berpengaruh terhadap efektifitas antioksidasinya dalam sistem pangan yang berbeda seperti tersaji dalam tabel berikut.

No.	Sistem	Antioksidan yang lebih efektif
1	Bulky oil	Antioksidan polar
2	Mikroemulsi o/w	Antioksidan nonpolar
3	Oil mikrokapsul	Antioksidan nonpolar

                   Dari rabel di atas, kita bisa menggunakan antioksidan yang sesuai dengan bahan pangannya sehingga penambahan antioksdiannya tidak sia-sia.

Kunjungi juga :

Anna Bakery Yogyakarta

Jambu biji bisa menurunkan tekanan darah?

     Saat ini penyakit degeneratif merupakan penyakit yang sangat ditakuti. Ada berbegai macam penyakit degeneratif, salah satunya adalah hipertensi yang bisa menimbulkan penyakit degeneratif lainnya, semisal jantung koroner dan stroke. Terkait dengan hal tersebut, saat ini semakin banyak dicari alternatif pengganti obat kimia yang bisa digunakan untuk menurunkan tekanan darah tinggi.

     Jambu biji merah (Psidium guajava) merupakan salah satu bahan alami yang bisa digunakan untuk menurunkan tekanan darah tinggi. Hasil penelitian yang dilakukan oleh ayub dkk.(2010) berikut ini sangat menarik untuk kita cermati. 

     Kandungan nutrisi

     Jambu biji merah memiliki kandungan nutrisi yang cukup bagus. berikut adalah tabel yang menyajikan kandungan nutrisi tersebut.

     Aktivitas antioksidan

     Jambu biji merah memiliki aktivitas antioksidan yang cukup tinggi. Setelah dilakukan pengujian anti radikal bebas dengan menggunakan uji DPPH, didapatkan hasil seperti yang tersaji dalam tabel berikut ini.

      Kemampuan menurunkan tekanan darah

     Pengujian dilakukan pada tikus yang ditingkatkan tekanan darahnya secara spontan. penurunan tekanan darah sistolik terjadi cukup signifikan pada sampel tikus yang diberi rangsum ekstrak jambu biji merah. peningkatan penurunan tekanan darah tersebut seiring dengan bertanbahnya dosis yang diberikan. Berikut ini adalah kurva yang menyajikan hasil tersebut.

Kunjungi juga :

Anna Bakery Yogyakarta

UMKM Pangan dan Konsep ABG

    

 

     Di Indonesia, peluang pengembangan UMKM di bidang pangan sangat besar. Untuk bisa memaksimalkan peluang tersebut, harus ada sinergi yang nyata dari tiga unsur utama, yaitu academic (akademik), business (bisnis), dan government (pemerintah) atau yang dalam istilah strategi pengembangan industri biasa dikenal dengan konsep ABG. Tidak adanya sinergi di antara ketiganya, selama ini merupakan faktor utama yang menyebabkan banyaknya UMKM pangan yang ‘keteteran’. Bahkan, kalau boleh saya mengatakan, kacaunya realisasi konsep ABG berdampak luas terhadap carut marutnya pengembangan agroindustri secara keseluruhan di Indonesia.

     Unsur yang pertama dalam konsep ABG adalah academic. Dalam unsur ini, kalangan akademisi diharapkan dapat memberikan kontribusi positif terhadap pengembangan UMKM pangan di Indonesia. Unsur kedua dalam konsep ABG adalah business yang dalam konteks ini adalah pelaku UMKM itu sendiri. Dalam strategi pengembangan agroindustri, pihak business adalah pihak yang bersedia mengaplikasikan hasil penelitian kalangan akademisi. Pola hubungan seperti ini selanjutnya harus difasilitasi serta diatur oleh pemerintah (government, unsur ketiga dalam konsep ABG) sehingga bisa sesuai dengan arah pembangunan nasional kita.

Kunjungi juga :

Anna Bakery Yogyakarta

Mekanisme antioksidasi

     Antioksidan merupakan suatu bahan yang dalam jumlah sedikitnya mampu menghambat terjadinya proses oksidasi. Secara alami, antiosidan banyak terdapat dalam buah dan sayur. Dalam dunia pangan, oksidasi merupakan suatu proses yang cukup dihindari karena memiliki dampak serius pada perubahan sifat kimia, fisik, sensoris, nilai gizi, serta masa simpan produk pangan yang bersangkutan. Hal tersebut terutama terjadi pada produk pangan yang berbasis lemak. Oksidasi yang terjadi pada lemak seringkali disebut dengan reaksi autoksidasi karena terjadi secara berantai dan terus menerus hingga terbentuk produk yang stabil.

     Mekanisme kerja antioksidan, dalam jurnal yang disusun oleh Bendari dkk., dibagi menjadi dua macam. Pertama, radikal bebas mengikat atom H pada antioksidan (ArOH) sehingga antioksidan tersebut juga menjadi radikal. Mekanisme ini akan sesuai dengan persamaan reaksi  berikut :

 

Dalam mekanisme pertama ini,  energi pelepasan ikatan OH memiliki korelasi penting dengan aktivitas antioksidannya. Semakin rendah energi pelepasannya maka aktivitas antioksidannya akan semakin tinggi. 

     Kedua, antioksidan mampu mendonorkan salah satu elektronnya sehingga antioksidan tersebut menjadi radikal bebas. Berikut adalah reaksinya :

 

Dalam mekanisme ini, nilai potensial ionisasi menjadi sangat penting. semakin rendah potensial ionisasi maka elektron akan mudah dilepaskan sehingga mampu meningkatkan aktivitas antioksidannya.

Pengurangan Kandungan Sianida pada Tepung Singkong dengan Wetting Method

Ada jurnal menarik terkait dengan metode pengurangan kandungan sianida pada tepung singkong. Penelitian dilakukan oleh Cumbana dkk di Australia namun sampel-sampelnya diambil dari Mozambik. Penasaran? Berikut adalah ringkasan jurnalnya.

Pengurangan Kandungan Sianida

pada Tepung Singkong dengan Wetting Method

Tujuan:

Mendapatkan metode pengeringan yang efektif untuk mengurangi kandungan retensi sianida pada tepung singkong yang berasal dari Mozambik.

Metode:

Tiga puluh sampel dengan kandungan retensi sianida tertinggi diambil (untuk diuji lebih lanjut) dari lima puluh sampel yang berasal dari Mozambik. Analisa kandungan retensi sianida dilakukan dengan menggunakan Picrate kit B2. Variasi yang dilakukan meliputi berat sampel (5 g dan 500 gr) dan  metode pengeringan (pemasukan dalam mangkok dengan ketebalan sampel basah 4 cm; penebaran sampel dalam rak dengan ketebalan sampel 0,5-1,5 cm). Pengeringan dilakukan dengan menggunakan oven pada suhu 30 °C selama 5 jam. Analisa dilakukan pada  waktu awal (sebelum pengeringan) dan waktu akhir (setelah peneringan). Analisa yang dilakukan meliputi  analisa kandungan retensi sianida dan pH. Hasil analisis yang dilakukan pada waktu akhir kemudian dibandingkan dengan hasil analisis pada waktu awal.

Kesimpulan:

           Kandungan sianida tepung singkong dari Mozambik dapat dikurangi menjadi 1/6 dari jumlah awalnya dengan cara mencampur dengan air kemudian ditebarkan tipis pada rak dan dikeringkan selama 5 jam pada suhu 30 ° C.

Kunjungi juga :

Anna Bakery Yogyakarta

Manfaat Teh Hijau Terfermentasi

Manfaat Teh Hijau Terfermentasi

Sogawa dkk. (2009) telah melakukan penelitian untuk mengetahui perbedaan aktivitas antiobesitas pada the hijau yang terfermentasi (awa) dan yang tidak terfermentasi (green tea). Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan hewan coba yang diberikan ransum khusus.

Dalam fase penurunan berat badan, tikus secara acak dibagi menjadi tiga kelompok dan diberi makan tiga jenis eksperimental diet, 20% diet kasein tanpa kelebihan lemak (kelompok kontrol diet), 20% diet kasein dengan suplemen 3% ekstrak teh hijau (kelompok teh hijau) atau 3% ekstrak teh Awa (Awa kelompok teh).

          Semua komposisi ekstrak teh hijau dan Awa adalah serupa kecuali jumlah karbohidrat dan catechin. Jumlah karbohidrat mengalami penurunan karena fermentasi membutuhkan glukosa. Jumlah katekin menurun pada ekstrak teh Awa dibandingkan dengan ekstrak teh hijau  meskipun jumlah total polifenol dalam ekstrak teh serupa.

Diet yang ditambah dengan teh hijau atau ekstrak Awa dapat menurun berat badan pada tikus. Namun, tidak ada perbedaan yang signifikan dalam berat badan dan rasio lemak tubuh antara teh hijau dan teh Awa. Awa memang produk teh terfementasi yang unik. Fermentasi dapat menghasilkan bioaktif zat dalam the. Teh hijau dikenal sebagai makanan anti-obesitas representatif karena dapat mencegah penyerapan lipid dan menstimulasi konsumsi energi. Dalam studi ini ditunjukkan bahwa teh Awa meningkatkan metabolisme lemak. Namun, tidak ada perbedaan antara teh Awa dan teh hijau.

Persiapan proses antara teh hijau dan teh Awa sangat berbeda. Selama persiapan teh hijau, ada proses pemanasan daun 30-60 detik, mengakibatkan inaktivasi enzim. Sebaliknya, daun teh Awa juga sama-sama dipanaskan, diikuti oleh fermentasi dengan bakteri asam laktat, disertai dengan aktivasi berbagai enzim, seperti polyphenoloxidase. Oleh karena itu, diharapkan bahwa bakteri bisa menghasilkan bioaktif dalam teh Awa. Bahkan, jumlah katekin menurun dalam teh Awa, dibandingkan dengan teh hijau, meskipun jumlah total polifenol di kedua teh adalah sama. Temuan ini menunjukkan bahwa fermentasi laktat memetabolisme-katekin untuk polyphenol lainnya. Catechin terutama berkontribusi terhadap tindakan anti-obesitas teh hijau.

Banyak penyelidikan menunjukkan bahwa catechin mencegah penyerapan lemak. Selain itu, catechin meningkatkan oksidasi lemak dan pengeluaran energi pada manusia dan tikus adiposa coklat  ringan, mungkin dengan cara merangsang simpatik sistem saraf. Dalam ekstrak teh Awa, jumlah katekin kecil, dibandingkan dengan hijau  teh ekstrak.

Kunjungi juga :

Anna Bakery Yogyakarta