Mekanisme antioksidasi

     Antioksidan merupakan suatu bahan yang dalam jumlah sedikitnya mampu menghambat terjadinya proses oksidasi. Secara alami, antiosidan banyak terdapat dalam buah dan sayur. Dalam dunia pangan, oksidasi merupakan suatu proses yang cukup dihindari karena memiliki dampak serius pada perubahan sifat kimia, fisik, sensoris, nilai gizi, serta masa simpan produk pangan yang bersangkutan. Hal tersebut terutama terjadi pada produk pangan yang berbasis lemak. Oksidasi yang terjadi pada lemak seringkali disebut dengan reaksi autoksidasi karena terjadi secara berantai dan terus menerus hingga terbentuk produk yang stabil.

     Mekanisme kerja antioksidan, dalam jurnal yang disusun oleh Bendari dkk., dibagi menjadi dua macam. Pertama, radikal bebas mengikat atom H pada antioksidan (ArOH) sehingga antioksidan tersebut juga menjadi radikal. Mekanisme ini akan sesuai dengan persamaan reaksi  berikut :

 

Dalam mekanisme pertama ini,  energi pelepasan ikatan OH memiliki korelasi penting dengan aktivitas antioksidannya. Semakin rendah energi pelepasannya maka aktivitas antioksidannya akan semakin tinggi. 

     Kedua, antioksidan mampu mendonorkan salah satu elektronnya sehingga antioksidan tersebut menjadi radikal bebas. Berikut adalah reaksinya :

 

Dalam mekanisme ini, nilai potensial ionisasi menjadi sangat penting. semakin rendah potensial ionisasi maka elektron akan mudah dilepaskan sehingga mampu meningkatkan aktivitas antioksidannya.