Penyangraian Biji Kakao
Salah satu proses yang penting dalam pengolahan biji kakao (Theobroma
cacao L.) adalah proses penyangraian. Proses ini membentuk warna
coklat, aroma harum, dan tekstur yang lembut.
Sifat biji kakao yang disangrai tergantung kondisi penyangraian, terutama
suhu dan waktu prosesnya. Parameter lain
seperti kelembaban dan laju aliran udara juga berpengaruh terhadap kualitas
produk akhir.
Prekursor aroma
dari biji kakao, termasuk asam amino bebas, peptida dan gula reduksi berkembang
menjadi aroma kakao yang spesifik melalui reaksi Maillard selama
penyangraian. Melalui reaksi Maillard,
semua prekursor aroma kakao berinteraksi menghasilkan komponen flavor kakao
seperti alcohol, eter, furan, thiazoles, pyrones, asam, ester, aldehida,
imines, amina, oxazoles, pirazin dan pyrroles.
Tekanan gas internal yang keluar, mengganggu
struktur selular biji kakao sehingga keping biji lebih rapuh dan kualitas daya
rekat dari kulit menajdi hilang. Selain
itu, beberapa reaksi kimia berlangsung dan menghasilkan karakteristik flavor
coklat pada produk akhir.
Komponen-komponen yang terbentuk ini dengan air bersifat miscible
(dapat bercampur) sehingga jika komponen ini menguap bersama air maka mengakibatkan
kadar air dalam biji kakao menurun. Kondisi ini dibuat untuk memudahkan difusi pelarut melalui sel
internal dari biji kakao.
Polifenol merupakan fraksi
antioksidan utama yang aktif dalam kakao.
Di dalam polifenol, flavanol dan prosianidin teridentifikasi sebagai
agen antioksidan aktif dalam kakao. Selain itu, ada juga kontribusi lain dari
polifenol yakni flavonoid (quercetin, quercetin glycosides, luteolin,
naringenin, apigenin) dan anthocyanidins, namun belum diteliti secara luas.
Penyangraian
biji kakao menyebabkan kehilangan kadar arabinosa dalam jumlah kecil., tetapi secara umum polimer pektat dan
hemiselulosa resisten terhadap degradasi termal pada kondisi penyangraian. Meningkatnya konsentrasi polyphenol selama penyangraian menurunkan pembentukan
pyrazine dalam kakao liquor karena asam amino bebas dan gula reduksi juga
berkurang. Proses penyangraian juga
mempengaruhi komposisi trigliserida dan asam lemak dari biji kakao maupun
produk kakao yang dihasilkan. Selain itu
juga meningkatkan sifat astringency dan kepahitan dari kakao liquor. Selama penyangraian pigmen banyak mengalami
perubahan terutama terbentuknya pigmen coklat.
Kunjungi juga :
Tidak ada komentar:
Posting Komentar